Formålet med projektet er at udvikle innovative øl, der eksperimenterer med nye råvarer, metoder og sensoriske profiler, der kan løfte øllets relevans for tidens eksperimenterende gastronomi på den danske restaurantscene. Husbryggeriet Jacobsen har siden sommeren 2013 samarbejdet med forskere fra Nordic Food Lab på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, og en række forskere og brygmestre fra Carlsberg Laboratoriet på at brygge to innovative, fadlagrede øl, Jacobsen Chanterelle Lager og Jacobsen Sour Rye.

”Udgangspunktet var en fælles nysgerrighed om, hvorvidt vi kunne brygge øl af så høj kvalitet, at de kunne matche dansk gastronomi i topklasse. Det lykkedes. I praksis har Nordic Food Lab bidraget med gastronomisk viden og adgang til unikke nordiske ingredienser af høj kvalitet, forskerne på Carlsberg Laboratoriet har stået for forarbejdning af råvarerne og prøvebrygninger, og vi bryggere på Jacobsen har lagret på træfade og stået for tapningen,” siger Morten Ibsen, brygmester på Husbryggeriet Jacobsen.

Både Jacobsen Chanterelle Lager og Jacobsen Sour Rye har gennemgået et hovedgæringsforløb, en lagring på nye træfade af varierende træsorter i kælderen under Husbryggeriet Jacobsen, der stammer fra etableringen af Carlsberg i 1847, og en afslutningsvis flaskegæring på 37,5 cl-champagneflasker.

”Målet var at brygge øl af naturlige ingredienser og efterstræbe en alkoholprocent på mindst 10% for at give øllet det bedste potentiale for årgangslagring. F.eks. har Chanterelle Lager ligget på et nyt morbærtræsfad for at give den en behagelig tørhed,” siger Morten Ibsen.

Samarbejdet mellem bryggerne, forskerne på Carlsberg Laboratorium og Nordic Food Lab har givet dyb indsigt i nye muligheder i fermentering af råvarer til øl og andre drikkevarer og fødevarer.

”Der er stor forskel på at lave god specialøl og lave eminent øl, der har et stort lagringspotentiale. Vores bidrag til projektet er den unikke specialviden om nordiske råvarer og gastronomiske tilgang til forskning, vi har,” siger Michael Bom Frøst, lektor og Leder af Nordic Food Lab.

”Samarbejdet mellem bryggerne, forskerne og os på Nordic Food Lab har givet os dyb indsigt i nye muligheder i fermentering af råvarer til øl og andre drikkevarer og fødevarer. Med al den videnskab og håndværk, er der masser af muligheder for at skabe flere fantastiske og innovative produkter i den allerypperste kategori,” siger Michael Bom Frøst.

Jacobsen Chanterelle Lager lanceres eksklusivt på Michelin-restauranten Ti Trin Ned i Fredericia, hvor det har været en sjov udfordring at være de første, der skulle arbejde med Chanterelle Lager.

”Det har været et spændende projekt at være med til at lancere. At skabe en servering, der harmonerer med og understøtter den specielle øls karakter og smagsnoter, har været en stor udfordring. Uden at gå på kompromis med vores personlige køkken og sæsonens råvarer har vi justeret og forfinet forretten, som nu indgår i menuen ’Vores Verden’, og hver aften følger vi nøje vores gæsters reaktion. Det er en sjov, anderledes og interessant overraskelse, når Chanterelle Lager serveres,” siger Mette Gassner, som er restaurantchef på Ti Trin Ned og medlem af Det Danske Kokkelandshold.

Husbryggeriet Jacobsen kan lige nu kun levere de to nye bryg til 3-5 restauranter, men ambitionen er at tilbyde salg af begge fadlagrede bryg til alle danske toprestauranter.

”Ligesom Bryggerens Hane, der hver 3. måned byder på en nyhed fra Husbryggeriet Jacobsen, som er forbeholdt restaurationsbranchen, er Chanterelle Lager og Sour Rye brygget i et yderst begrænset parti på ca. 500 flasker af hver. Det er ikke noget, vi kommer til at tjene penge på, og vi gør det her for at udvikle toppen af specialølskategorien, og Michelin-restauranten Ti Trin Ned i Fredericia har fået et parti, som de kan eksperimentere med. Målet er på sigt at sælge de nye bryg til alle danske restauranter, der tilbyder mad af høj kvalitet, og hvor gæstens oplevelse er i centrum,” siger Simon Fibiger, Salgsdirektør, On-trade i Carlsberg Danmark.

Manifestet bag Chanterelle Lager og Sour Rye:

• Alt øl er over 10% alkohol, så der er ikke nogen holdbarhedsdato men årgangsdateret.
• Alt øl er ufiltreret.
• Alt øl har naturlig kulsyre, så det er mere behageligt i mund og mave (mindre bobler som i champagne).
• Alt øl er lagret i kældrene under Carlsberg bygget i 1847.