Formålet med projektet er at udvikle innovative øl ved at eksperimentere med nye råmaterialer, metoder og sensoriske profiler, der kan øge øllets relevans for nutidens eksperimentelle gastronomi på den danske restaurant scene. Jacobsen Brewhouse har siden sommeren 2013 arbejdet sammen med forskere fra Nordic Food Lab ved Københavns Universitet, Department of Food Science, samt en række forskere og bryggerier fra Carlsberg Research Laboratory for at producere de innovative fadlagrede Jacobsen Chanterelle Lager og Jacobsen Sour Rye øl.

"Udgangspunktet var en fælles nysgerrighed om, hvorvidt vi kunne brygge øl af tilstrækkelig høj kvalitet til at matche Danmarks elite gastronomi. Det lykkedes os, "siger Morten Ibsen, Jacobsen Brewmaster. "I praksis bidrog Nordic Food Lab til gastronomisk indsigt og adgang til unikke nordiske ingredienser af høj kvalitet, mens forskerne ved Carlsberg Research Laboratory var ansvarlige for at forberede råvarerne og udføre testbrygger, og vi bryggerier hos Jacobsen tog sig af fadlagringen og racking. "

Både Jacobsen Chanterelle Lager og Jacobsen Sour Rye har gennemgået primær gæring, opbevaring i kældre i nye fade af forskellige typer træ under Jacobsen Brewhouse, der daterer sig til Carlsbergs etablering i 1847 og en endelig flaskebehandling i 37,5 cl champagneflasker. 

"Målet var at brygge høj kvalitets øl fra naturlige ingredienser, der sigter mod en ABV på mindst 10% for at give øllene det bedste potentiale for vintage opbevaring. Chanterelle Lager har for eksempel siddet i en ny mulberry-træbeholder for at give det en behagelig tørhed," siger Morten Ibsen.

Gastronomi samarbejdet mellem bryggerierne og forskerne ved Carlsberg Research Laboratory og Nordic Food Lab har bragt en dybtgående forståelse for nye muligheder for gæring af råvarer til fremstilling af øl, andre drikkevarer og fødevarer.

 "Der er stor forskel på at lave god specialøl og skabe fremragende øl, der har et fremragende potentiale for kældre," siger Michael Bom Frøst, lektor og direktør, Nordic Food Lab. "Vores bidrag til projektet er vores unikke specialkendskab til nordiske råvarer og vores gastronomiske tilgang til forskning. Med al videnskab og håndværk er der mange muligheder for at skabe flere fantastiske og innovative produkter i elitekategorien. "

Jacobsen Chanterelle Lager lanceres udelukkende på den Michelin-stjernede Ti Trin Ned ("Ten Steps Down") restaurant i Fredericia i Jylland, Danmark.

"Det har været et spændende projekt, der hjælper med lanceringen," siger Mette Gassner, restaurantchef på Ti Trin Ned og medlem af Danmarks nationale kulinariske team. "Oprettelse af en ret, der harmonerer med og understøtter den særlige øls karakter- og smagsmærker, har været en stor udfordring. Uden at gå på kompromis med vores personlige køkken og sæsonbestemte ingredienser, har vi tilpasset og raffineret forretten, som nu er en del af menuen "Vores verden", og hver aften overvåger vi vores gæsters reaktioner nøje. Det er en sjov, usædvanlig og interessant overraskelse, når Chanterelle Lager serveres. "

Jacobsen Brewhouse er i øjeblikket i stand til at levere de to nye brygge til tre til fem restauranter, men på længere sigt er ambitionen at kunne tilbyde begge fadlagrede brygge til alle de øverste danske restauranter.

"Som Bryggeriets Tap-ordningen, som hver tredje måned tilbyder en innovation fra Jacobsen Brewhouse, der er reserveret til restaurantbranchen, er Chanterelle Lager og Sour Rye blevet brygget i ekstremt små satser på omkring 500 flasker af hver, så dette er ikke noget der vil skabe os penge ", siger Simon Fibiger, Vice President Sales, On Trade, Carlsberg Danmark. "Vi gør det for at udvikle toppen af specialøl kategorien, og den Michelin-stjernede Ti Trin Ned restaurant i Fredericia har fået et parti til at eksperimentere med. Målet er at sælge de nye bryggerier til enhver dansk restaurant, der tilbyder mad af høj kvalitet og sætter kunden i centrum. "

Manifestet bag Chanterelle Lager og sur Rye:

• Alt øl er over 10% ABV, så der er ingen "brug inden" dato, bare vintage.
• Alt øl er ufiltreret.
• Alt øl har naturlig kulsyre, hvilket gør det mere behageligt i munden og i maven (små bobler, som i champagne).
• Alt øl er opbevaret i Carlsbergs kældre bygget i 1847.

Navnet Jacobsen henviser til Carlsbergs grundlægger, J. C. Jacobsen, og hans søn, Carl Jacobsen. Jacobsen Bryghus ligger i en fløj af J.C. Jacobsens originale Old Carlsberg fra 1878 og har derfor en direkte forbindelse til Carlsbergs historie. Bygningerne blev bygget i faser fra 1847 til 1891. Alle er beskyttet og kollektivt udpeget som en af Danmarks vigtigste industrielle monumenter og en vigtig del af det industrielle samfunds historie.